Il fast food,in italiano cibo veloce,è un modello nutrizionale nato nei Paesi anglosassoni che,a partire dagli anni ’80 si è diffuso rapidamente in quasi tutto il mondo.E’ un modello di ristorazione collettiva,fisso o mobile,incentrato sulla produzione e somministrazione veloce di alimenti economici e dal costo relativamente sostenibile per la maggior parte della popolazione mondiale. Il basso valore nutritivo degli alimenti distribuiti nei fast food,associato ad una strategia commerciale incentrata sulla ottimizzazione del profitto,compromette significativamente la qualità,la salubrità del pasto,esponendo i consumatori a rischi per la salute di notevole importanza. Panini imbottiti di vario genere,pita piena di kebab ,piadine imbottite salumi grassi,formaggi e salse di ogni genere,fanno sì che venga,a ragione,considerato cibo spazzatura. I rischi derivanti da questo modello di alimentazione sono numerosi e non basterebbe un intero capitolo di un libro per descriverli in maniera sufficientemente esaustiva. Quel che è certo è il non possedere un bilanciamento nutrizionale idoneo,particolarmente per bambini e anziani. Densità energetica,pochi sali minerali,basso quantitativo di acqua (bibite a parte) ,grassi saturi,idrogenati ma anche a bassa percentuale di fibra ed alta di cloruro di sodio,scarsa concentrazione di grassi essenziali fanno il resto. I rischi dell’alimentarsi frequentemente con il fast food sono legati all’incremento del peso corporeo (massa adiposa) ,alla potenziale alterazione del metabolismo lipidico (ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia ),glucido (iperglicemia e diabete) e pressorio ematico (preipertensione e ipertensione),ed alla carenza di vitamine, sali minerali e fibra alimentare ,tipica dell’assenza dal menu di frutta e verdura fresca. I rischi del fast food sono inoltre provocati dall’elevata concentrazione di molecole tossiche riguardanti soprattutto la contaminazione da idrocarburi policiclici aromaticie relativi epossidi,acroleina e formaldeide e acrilamide. Gli idrocarburi policiclici aromatici derivano dalla carbonizzazione dei grassie delle proteine alimentari. Sono potenzialmente pericolosi per la salute umana perché di fatto fanno aumentare la mutazione cellulare del DNA ,provocando così la possibile cancerogenesi ,soprattutto ai tessuti esofagei,gastrici,intestinali e epatici. L’acroleina e la formaldeide ,invece,vengono liberati dalla sola combustione del glicerolo presente nei grassi animali. Essendo sostanze volatili aumentano significativamente i rischi di irritazioni delle mucose oculari o nasali,tumori esofagei e,probabilmente,leucocemie. L’acrilamide viene liberata dalla carbonizzazione dei carboidrati. Anch’essa favorisce il rischio di cancerogenesi. Queste molecole vengono liberate a seguito di alcune modalità di cottura,quali frittura,cottura alla piastra e alla griglia. Sono presenti sia negli alimenti cucinati nella ristorazione veloce che in quella dei ristoranti o trattorie. Arrecando danno sia al cliente consumatore che al personale addetto,laddove non vi sia valido sistema di circolazione cell’aria in questi ambienti. Infezioni e intossicazioni i possibili rischi,dovuti sia a batteri o virus patogeni che per le loro tossine,o entrambe. I rischi di contrarre queste malattie sono legati prevalentemente legati al consumo di cibo non tracciato oppure che abbia subito un’idonea cottura. In definitiva ,un alimento contaminato favorisce sempre una possibile intossicazione alimentare,e la politica dei fast food”poca spesa tanta resa” potrebbe favorire tale rischiosa combinazione. Come se non bastasse ,abituare le giovani generazioni,ma non solo,a questa alimentazione che favorisce l’abitudine ai sapori molto dolci o salati.nozioni essenziali sulle tecniche di cottura,di lavorazione ,di conservazione,di pulizia ecc. Al contrario essere informati ,preparati,migliorerebbe la situazione attuale. La salute passa necessariamente dalla competenza e dall’onestà dell’ filiera professionale come dal nostro essere informati .
Aldo A.